恩施菜

已经过去了2天，但是我还是对恩施菜难以忘怀。说是恩施菜，听起来像是个菜系，其实就是恩施的家常菜，并不是以特别，而是以亲切取胜。那天去朋友家过生日，说是“来一起吃个饭”。生日会谁相信是吃饭，于是心怀喝一晚的念头去了。去到之后，没想到是真的吃个饭。菜上了四五轮，每个人都在低头吃菜，酒不酒得倒变成了次要。原因也很简单，菜有菜味，肉有肉味。尤其是有一些春天应季的蔬菜，不管什么做法，做出来都好吃。什么是春天？别的我不知道，反正春天起码应该有一盘春笋炒腊肉。他家的菜都是从恩施运来，然后按照恩施的方法烹饪，总之就是个恩施人非得在北京的家里吃到恩施的味道。你要说有什么特别的菜式，倒也算不上。我就记得有一盘粽子，形状和别处的不同，细小而长，用碱水泡过，然后蘸着红糖粉吃。还有一道爆炒腌青菜，就是把青菜用类似做泡菜的方法快速腌制，捞出来后切成碎末下锅炒，有腌制过的酸香，但是依然保持口感清脆。这种做法我的家乡也有，都不见得是恩施独有。我不喜欢吃碳水，所以粽子、米粑粑、手撕饼我都没动，但是一连干了五碗羊肉萝卜汤，当然，恩施羊肉和恩施萝卜。喝的时候看了一下调料，大概就是放了几颗干花椒加上盐，没有别的东西。我喝了两碗之后，要了一瓶胡椒面。结果又喝了三碗，觉得头顶蒸汽滚滚，浑身通透泰然。纯是因为食材好，不腥不膻，不油不腻，而且肉质带着一丝丝甜味，简单做出来也很鲜美。今年北京雨水多，身上总感觉有阴寒之气，五碗滚烫的羊肉萝卜汤喝下去，顿时就将寒意完全驱散，恢复原先的爽利劲儿。这些年都在品尝各种菜系，去找大菜、名菜、特色菜。但我其实又不是那种人，算不上是美食家。我就是单纯的馋，而且喜欢纯地方的做法，当地小菜。比如说潮汕菜，我最喜欢他们的腌蟹，牛肉火锅都在其次。去了杭州，黄酒蒸了一条鲥鱼端上来固然很好，但不如蒸臭苋菜梗给我带来的快乐多。去了武汉，武昌鱼红烧水鱼都很好，可我最喜欢吃的还是炒红菜苔和炒藕簪，家常菜而已，但是有滋味。吃过恩施菜之后，我发现其实还有一片新大陆。全国除去各种中心城市、省会城市，还有许多小城小镇，它们也有各自的菜式。算不上菜系，但是有本地人爱吃的菜式。本地人生于斯，长于斯，对当地物产非常熟悉，几代人不断摸索尝试，找到了最合乎本地人口味的做法，所以即便不如菜系，也有一种天然的趣味。比如如今说一讲到牛肉，就是潮汕牛肉火锅，但是依着我走南闯北那么多年的见识，回过头去想，其实家乡的牛菜馆也很能打，而且一点都不差。一家昆明的牛菜馆，除了可以吃到牛舌、牛肠、牛肚、牛尾、牛肉，还有凉鸡烤鸭，哪怕是米线凉粉都很有特色。没有别的原因，就是本地人做本地菜，最后变成最好的凉鸡要去牛菜馆吃。小城小镇的本地菜不大适合开饭馆，因为都太过家常。但是它们有一个大饭店所没有的优势，那就是亲切。说起来有点像是禅宗的话，吃饭就是吃饭。不是别的，不是朝圣，不是打卡，也不是喝酒。其实，今天在大城市里生活，单纯吃个饭也很不容易。要么是带着目的去吃饭，不是谈事情，搞社交，就是为了发照片；要么是纯功能性地吃饭，不是点盒饭，就是点外卖，再用一杯奶茶冲下去，好转身继续搬砖。类似像恩施菜这样的一顿饭，有汤有肉有菜有主食，感觉就像是小时候在自己家里吃饭。每样菜不会超过三种配菜，不放味精，不放重油，不放重盐，都是应季小菜，也不做复杂加工，多用炒和炖，最多红烧。做法也都是本地手段，没什么道理，也不存在菜谱，家家户户都那么做，这多年下来也就这么烧。在自己家吃饭，和跑到朋友家吃饭，味道上相差不大，无非是手法上各家有不传之秘。我就对一位朋友家的牛尾汤和油辣椒念念不忘，但是偷学了好几次也做不到那个程度。

我觉得吃这种地方家常菜让人感到幸福和放松，是真正的吃饭。一想到全国还有几百个市，上千个县，我就觉得生活充满了希望。吃一顿这样的饭，相当于做了2个小时当地人，那这样算起来我还有上千个身份没有一一尝试。这么做也有缺点，那晚所有人都吃过量，塞了一肚子恩施菜扶墙出门，一路感叹。第二天，我一天都没吃饭。

对了，忘记说了，恩施位于湖北省西南部，和重庆、湖南交界，全称是湖北省恩施土家族苗族自治州，又称鄂西。

题图摄影：ColinLloyd

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